Racconta Ovidio che il dio Ermes, invidioso dell’amore tra il mortale Crocus e la ninfa Smilace, sua favorita, trasformò il bel giovane in un bulbo di zafferano (Crocus Sativus) e la dolce fanciulla in salsapariglia (Smilax Aspera).
Diffusa sin dall’antichità in Asia e in Medio Oriente, questa pregiatissima spezia era usata dai sacerdoti per profumare i templi durante le cerimonie religiose, dalle spose per tingere i veli dell’abito nuziale e da medici ed erboristi per le sue proprietà afrodisiache, calmanti, digestive e tonificanti. Gli arabi, cui deve il nome di zaafran (giallo), la introdussero nel Magreb e in Andalusia finché il monaco Santucci di Navelli, inquisitore a Toledo, la portò a L’Aquila, dove nacquero molte coltivazioni.
«Oltre all’Abruzzo e alla Sardegna, anche la Toscana in passato fu un’importante area di produzione di zafferano» spiega Egisto, titolare dell’Azienda Agricola Crocus Brandi di San Quirico d’Orcia. «Documenti contabili e amministrativi redatti tra il XII e il XIV secolo dimostrano che in particolare nella provincia di Siena, per le sue crete e il suo clima mite, si sviluppò un mercato molto fiorente».
La città di San Gimignano, continua, trovandosi sulla Via Francigena ed essendo uno dei punti principali di smistamento della fortunata spezia, fu in gran parte costruita grazie ai proventi di questo commercio ma, a seguito di continue guerre, scorrerie e, infine, per la sconfitta di Siena da parte di Firenze, le coltivazioni furono abbandonate. Fino al 1995, quando Egisto decise di lanciarsi in questa avventura.
Pioniere romantico e visionario, quest’uomo, non più giovanissimo, è diventato in pochi anni il principale produttore italiano di zafferano.
«La semina dei bulbi si fa durante la luna crescente di agosto e i fiori sbocciano con la luna crescente di ottobre», racconta. «E questo avviene contemporaneamente in Toscana, Sardegna, Abruzzo, Grecia e in tutti i Paesi dove è stato coltivato», aggiunge guardando soddisfatto il suo terreno, ora a riposo, incastonato tra le verdi colline della Val d’Orcia.
I ricercatori hanno individuato finora diciassette varietà di zafferano, osservando che la pianta riesce ad attecchire solo nell’emisfero Nord del pianeta. «La specie originaria, il Crocus Sativus, rispetto a quelle spontanee, ha un corredo genetico moltiplicato, detto tetraploide» spiega versando dell’ottimo Chianti, in attesa che la moglie Claudia porti l’antipasto.
«Ma la cosa straordinaria è che l’alterazione è avvenuta naturalmente, attraverso secoli di incroci e selezioni spontanee che hanno reso gli stigmi del fiore via via più grandi e ricchi di sostanze aromatiche e coloranti. Questo significa che la spezia che mangiamo oggi è geneticamente identica a quella menzionata nel Papiro di Tebe». Dopo aver assaggiato i magnifici crostini con pecorino aromatizzato, degustiamo delle ottime farfalle con prosciutto e piselli dal sapore avvolgente e delicato.
«Il segreto – dice la cuoca – è tenere in ammollo gli stigmi per almeno un giorno in acqua tiepida piuttosto che aggiungerli a secco in cottura, come si vede in televisione o come si legge in alcune riviste». Autrice del libro De Croco. Lo zafferano in cucina, la signora Brandi racconta: «Ho sempre amato trafficare ai fornelli e ho deciso di rivisitare tutti i miei piatti, dall’antipasto al dolce, aggiungendo questo ingrediente».
Ogni autunno, dallo splendido fiore di colore violaceo si raccolgono a mano i tre pistilli che poi si lasciano essiccare lentamente, accanto a una fonte di calore. «In Grecia, in Asia e nei Paesi arabi li seccano al sole, alcuni li mettono sulla brace. Noi usiamo un forno elettrico a bassissime temperature», spiega Egisto, mostrando un grande contenitore in vetro colmo di filamenti vermigli. «La spezia deve restare qualche mese a riposo prima di essere utilizzata: più tempo passa dalla raccolta più il suo profumo diventa intenso». La fase della separazione degli stigmi dai petali è molto importante e delicata, conclude il nostro ospite: «Attorno a una grande tavolata disposta a ferro di cavallo le signore del posto, tutte rigorosamente sopra la settantina, estraggono da ogni fiore il prezioso ingrediente con cura e lentezza. Proprio come si faceva secoli fa».
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