testo e foto di Giona Peduzzi
primo premio del concorso letterario Fogli di Viaggio dedicato a Tiziano Terzani
Il soufflé di formaggio era nel forno e Osman lo osservava dal vetro appannato con lo stesso amore con cui, anni prima, aveva guardato per la prima volta Bubacar, il suo unico figlio, che appena nato piangeva così forte da svegliare tutta Timbuctu.
Osman si lavò per l’ennesima volta le mani sudate e le asciugò in uno straccio di cotone. L’odore caldo e gustoso, il colore ambrato della superficie gonfiata perfettamente e l’orologio appeso sopra la cucina indicavano che era ora di togliere il soufflé dal forno.
Bubacar, che dal tempo di quel pianto si era ormai fatto grande, era accanto al padre, pronto ad accogliere quella meraviglia mentre smuoveva l’aria con un ventaglio di foglie di palma intrecciate per allontanare le mosche che infestano la città, soprattutto nella stagione delle piogge.
Bubacar non amava la cucina francese, preferiva il couscous di miglio, o il montone arrostito sul fuoco alla maniera dei tuareg, ma ormai, in quei tre anni, si era abituato a quei sapori così diversi ed era diventato bravo anche a cucinare le salse, tanto da meritarsi di stare in cucina e poter essere il primo aiutante di papà. Christine all’inizio non vedeva di buon occhio che quel ragazzino non ancora fatto uomo gironzolasse per la Maison, ma quando ne aveva intuito le capacità nello stare in cucina gli aveva fatto una doccia, gli aveva dato dei vestiti nuovi e gli aveva insegnato l’arte di servire in tavola.
Christine era nata a Parigi in piena guerra mondiale da una famiglia ricca che si trovò di colpo senza un soldo. Nonostante l’indigenza, la madre di Christine continuò ad utilizzare porcellane di Limoges e posate d’argento: in attesa di tempi migliori la figlia doveva imparare le buone maniere delle buone famiglie parigine. Quei tempi non arrivarono mai e Christine più che in tavola passava la maggior parte del suo tempo ai fornelli, dove imparava dalla madre tutti i segreti della migliore cucina francese. Dalle sue mani uscivano deliziosi dartois agli champignon, arrosti succulenti ricoperti di salsa mornay, e poi i dolci: biscuits, charlotte, bignè. Ci volle poco perché l’allieva superasse la maestra e, non appena fu abbastanza grande, la passione si trasformò in professione, quando la sua abilità venne messa al servizio di un piccolo ristorante lungo la Senna. Con i primi guadagni Christine lasciò la casa paterna con quell’atmosfera imbalsamata e malinconica e si prese un piccolo appartamentino con il fidanzato di allora, Yussuf, un ricco meticcio di origine tuareg da poco arrivato a Parigi in seguito all’indipendenza del Mali. Sarà stata l’atmosfera romantica di Monmartre o la passione che a quell’età travolge senza pensieri, Christine rimase subito incinta e nel giro di pochi mesi si ritrovò sposata, madre e con una casa in campagna con tanto di anatre e un cagnolino.
Fu alla morte di Yussuf, molti anni dopo, che Christine scoprì di essere proprietaria di una grande casa nel centro di Timbuctu e fu la figlia, ormai madre a sua volta, a decidere per lei: ci faremo un piccolo albergo dove ogni cosa sarà perfetta e dove la cucina sarà degna dei migliori ristoranti di Parigi.
L’arrivo a Timbuctu fu traumatico per tutti: dalla capitale ci vollero tre giorni per raggiungere la città, nell’ultimo tratto la strada sterrata le fece andare fuori carreggiata diverse volte e il deserto che le accompagnava durante il percorso non prometteva nulla di buono.
Il piccolo palazzo di pietra troneggiava con i suoi due piani in una via sabbiosa non lontano dalla grande moschea. Il portone era stato divelto e lo sterco delle capre sparso ovunque indicava che negli ultimi anni era servito soprattutto al riparo dei pastori. Dello splendore che si aspettavano le due donne non era rimasto niente, eppure negli occhi di entrambe brillava una luce che solo chi ha dei sogni può riconoscere.
Adèle, la figlia di Christine, si prese in carico la ristrutturazione del palazzo; non era certo un architetto ma con la matita era brava. Disegnò il cortile interno con la vasca per raccogliere l’acqua piovana, disegnò le sedie, i mobili, i letti. Passò mesi con fabbri e tessitrici, seguendo il loro lavoro passo per passo, scegliendo lei stessa il legno migliore e la stoffa e le tonalità di colore. Tutto proveniva dalle botteghe del Mali ma veniva trattato secondo il gusto francese.
Nel frattempo Christine aveva deciso di occuparsi della cucina: a parte quella piccola parentesi in gioventù non aveva mai cucinato in un ristorante e di certo non voleva mettersi a lavorare adesso quando ormai era all’età della pensione. Scelse pentole e piatti, posate e tovaglie, viaggiò fino alla capitale per comprare un frigorifero e dalla Francia si fece mandare un forno in grado di cucinare come si deve.
Poi venne il momento di scegliere il cuoco,ma nessuno a Timbuctu sapeva nemmeno lontanamente la differenza tra maionese e besciamella.
Accanto al palazzo, che nel frattempo era stato ribattezzato La Maison, viveva Osman. Christine lo vedeva spesso giocare con il figlio fuori dal portone. Osman le dava talvolta una mano con il carico e lo scarico delle merci, inoltre era molto bravo con i lavori di fino e Adèle lo chiamava spesso per un aiuto.
Un giorno, mentre Osman stava decorando la scala che porta al terrazzo, Christine lo interpellò a bruciapelo.
– Sa cucinare lei?
Osman non si girò nemmeno, pensando che la Signora stesse parlando a qualcun altro. Soltanto quando lei si fece più vicina e lo chiamò per nome capì che la domanda era rivolta proprio a lui.
– Beh, qualcosa sì. Mia moglie è morta da molti anni e cucino io per me e mio figlio.
Dal giorno successivo Christine si mise al lavoro: tre anni era il tempo che si era data. Tre anni per insegnare ad Osman, operaio tuareg che non si era mai mosso da Timbuctu, i segreti della cucina francese.
La prima tappa fu al mercato, dove Christine istruì Osman nella scelta degli ingredienti, primo e più importante passo per far di lui un cuoco. Insieme tastavano verdure, annusavano frutta, esploravano tagli di carne e di pesce alla ricerca del pezzo migliore e del macellaio più fidato. Osman, che non era in grado di riconoscere un pezzo di manzo da uno di montone, in pochi giorni distingueva filetto e controfiletto, sapeva dare indicazioni su come tagliare la carne per avere un bel pezzo di arrosto, e ogni giorno imparava come da pochi ingredienti si possono creare piatti tutti diversi tra loro.
In cucina invece all’inizio fu un disastro, Osman non riusciva nemmeno nelle cose più semplici e anche la sua attenzione alla pulizia di cibo e stoviglie lasciava a desiderare. Il burro bruciava, le baguette si carbonizzavano, i soufflé si sgonfiavano. Ma aveva voglia di imparare ed era un lavoratore instancabile. Christine gli insegnava come si scioglie il burro per condire il pesce, qual è il punto di cottura giusto per il filetto in crosta, come si prepara il paté de canard, quanta acqua serve per la zuppa di cipolle. Ogni giorno era una ricetta diversa e alla fine Christine annotava tutto su un foglio che Osman portava a casa e studiava, sperimentando con gli ingredienti poveri la cucina francese per il figlio.
Osman iniziò a sentire la differenza tra salsa veloutèe e salsa gribiche, imparò a salare al punto giusto l’acqua per il pesce bollito, a dosare gli ingredienti per la pasta choux e, quando si senti pronto, iniziò a imparare anche a cucinare i dolci: creme caramel, croissant, charlotte e perfino i macaron.
Christine non assaggiava mai il cibo di Osman. Era in grado di capire se quello che aveva cucinato era buono o no soltanto con lo sguardo.
– Non voglio mangiare cibo cattivo – diceva ad Osman ogni qual volta lui la invitata a provare un suo piatto.
– Quando sarai un grande Chef allora mangerò il tuo cibo tutti i giorni.
Le frustrazioni erano all’ordine del giorno per Osman, ma in ogni commento distaccato di Christine lui riusciva a vederci uno stimolo per fare meglio.
Venne il tempo in cui Christine dovette tornare in Francia per un mese: aveva bisogno delle ultime carte da firmare prima di poter inaugurare l’hotel e il ristorante. Poco dopo la sua partenza arrivò una telefonata: sarebbe tornata con alcuni amici e avrebbero fatto una grande festa per inaugurare La Maison. Adèle diede ad Osman un foglio su cui aveva trascritto il menù che la madre le aveva dettato al telefono. Per il suo ritorno a Timbuctu voleva una grande cena degna di Babette.
Osman stette diversi minuti a leggere e rileggere quella lista di portate complicate che sembrava infinita: sarebbe stato in grado di cucinare tutto quanto?
Le settimane successive Osman passò intere giornate nella cucina de La Maison, provando e riprovando tutte le ricette, invitando Adèle a dire la sua sulle pietanze.
Adèle era sempre entusiasta e non faceva che riempirlo di complimenti, ma Osman sapeva che Christine era un’altra cosa: lei sarebbe stata in grado di accorgersi se in una zuppa ci fosse stato anche solo un briciolo di sale in più di quello necessario.
Mentre il padre cucinava, anche Bubacar si esercitava nel suo lavoro di cameriere. Aveva alcune fotografie di tavole imbandite e provava e riprovava a riposizionare piatti e bicchieri secondo quelle foto. I rebbi verso l’alto, la lama verso l’interno, i due bicchieri, il coltello del pesce.
Il giorno in cui tornò Christine si respirava aria di festa a La Maison, l’hotel era finito così come il sito internet, e da qualche giorno già si prendevano prenotazioni per i mesi seguenti. Le nove camere erano una più curata dell’altra e ricevettero soltanto complimenti dagli amici di Christine che vi sistemarono i loro bagagli dopo il faticoso viaggio.
La lunga tavolata fu preparata sul tetto de La Maison, sotto un tappeto di stelle e con la nera città di Timbuctu a fare da contorno.
Bubacar aveva già iniziato a sistemare tutto prima del tramonto e all’arrivo della compagnia sul terrazzo tutti si complimentarono con lui per l’ottimo lavoro.
Mentre estraeva il soufflé dal forno Osman si sentì raggelare.
– Ti sembra gonfio al punto giusto?
Christine troneggiava all’ingresso della cucina avvolta in un lungo abito di lino. Osman si sentì morire e iniziò a balbettare qualcosa. Lo interruppe Christine.
– È il più bel soufflé al formaggio che abbia mai visto in vita mia!
Osman si sentì volare fino al settimo cielo.
– E sono sicura che sarà altrettanto buono!
Chi partecipò a quella cena se la ricorda come una delle migliori della propria vita: il cibo era squisito e le portate si susseguivano una dopo l’altra sorprendendo ad ogni boccone sempre di più. Bubacar correva avanti e indietro dalla cucina alla terrazza e riferiva entusiasta ad Osman i commenti. Osman era felicissimo ma non si deconcentrava: mancava ancora il dolce, sapeva che con quello si giocava tutto.
Quando fu il momento, lo estrasse dal frigorifero e ritoccò le decorazioni. A Bubacar mancò il fiato per la magnificenza di quella torta così perfetta. Il padre gliela posò su un grande vassoio e Bubacar si avviò sulla terrazza.
Non appena una delle invitate vide l’enorme torta Saint Honoré da cui sbucavano le gambe magre di Bubacar la indicò agli altri e scoppiò un applauso che durò fino al momento del taglio, accompagnato dalla commozione di Adèle e dal volo del tappo della bottiglia di champagne sopra i tetti di Timbuctu.
Osman ripuliva la cucina soddisfatto, piluccando un po’ di anatra all’arancia avanzata dal piatto di portata. Non era mai stato così felice in vita sua, aveva lavorato duramente ma ce l’aveva fatta.
Mentre da lontano riecheggiavano ancora le chiacchiere delle signore eccitate dal vino, Osman sentì ad un passo l’inconfondibile profumo di Christine e si voltò.
– Sei stato grandioso, il più bravo cuoco di tutta l’Africa.
Christine aveva in mano un pacchetto dorato chiuso con nastri di seta.
– È per te, viene da Parigi.
Osman allungò le mani timidamente per prendere il pacchetto, Christine non gli aveva mai fatto un complimento, né tanto meno un regalo, e le sue parole erano il coronamento di una serata davvero perfetta.
Le dita troppo grosse di Oman scartarono il pacchetto tremando. Un alto cappello bianco da cuoco con un ricamo in fili dorati: La Maison.
– D’ora in poi sarai lo chef del ristorante La Maison, congratulazioni.
Osman pianse senza vergogna e s’infilò il cappello. Avrebbe voluto abbracciare Christine per ringraziarla, ma non avrebbe mai osato farlo. Fu lei a farsi avanti e ad allargare le braccia e i due stettero così qualche secondo, fino a che l’emozione lasciò il posto all’imbarazzo.
Quella notte Osman rimase sveglio fino a tardi a guardare le stelle, solo quando sentì l’invito alla preghiera del mattino dal Minareto della Grande Moschea si decise ad andare a dormire.
Poi si ricordò della colazione: era già l’ora di preparare i croissant.
Il racconto “Il cuoco di Timbuctu” è liberamente ispirato alla vera storia del ristorante dell’hotel “La Maison” a Timbuctu.
