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Testo e foto di Rosalinda Maresca

Adoro il caffè appena fatto. In verità amo il caffè quando, a fuoco lento, sta salendo su, piano piano, senza fretta. Ogni caffettiera è un’attesa. Il naso e poi le orecchie sono i sentori del caffè che sta uscendo, che ha buttato la prima goccia. Fremo quando sento il rumore che provoca il caffè raggiungendo la sommità della caffetteria rendendo tremolante il coperchio ed emanando quell’aroma che solo il caffè può regalare. Ed infine il momento giusto in cui spegnere e versarlo fumante in una tazzina.

La curiosità per questo piccolo chicco mi ha portato a bussare alle porte delle campagne di San Augustín, in Colombia, proprio dove l’Amazzonia smette di essere se stessa, per cedere spazio al paesaggio andino, alle prime montagne ed a un clima più fresco, più montagnoso e pungente. Sulle Ande i polmoni hanno la possibilità di incanalare aria pura, si aprono completamente, respirano all’inizio con un po’ di affanno poi ringraziano e continuano contenti. Cammino per una via pavimentata che dal paesino mi porta sul fianco di una piccola montagna ricoperta di piantagioni di caffè. Mi fermo, osservo attorno e mi accorgo che l’intero paesaggio è ricoperto di piante di caffè. Le foglie della pianta sono verde scuro e i frutti, che hanno le dimensioni di una ciliegia, sono verdi e diventano rossi quando sono pronti per essere raccolti. È Agosto, il tempo della raccolta è incominciato a luglio, ma il caffè si raccoglie a più riprese, in più il clima, il tempo di semina e le malattie delle piante sono vari fattori da cui dipendono i frutti. Bussando alle porte delle fincas mi offro come lavoratrice stagionale nella raccolta, ma non sono l’unica.

 

Durante questo periodo tantissime persone delle zone limitrofe accorrono per accaparrarsi un posto di lavoro. Non mi arrendo. Ancor più per le mie radici napoletane, l’aroma del caffè mi accompagna sin da piccina in continuazione, un caffè dopo l’altro, e la curiosità per il processo di produzione è tanta. Dopo decine di kilometri e qualche passaggio offerto, finalmente trovo una famiglia disposta ad accogliermi. È una famiglia al completo: nonni, zii, nipoti, figli, compagni, fidanzati, amici e lavoratori stagionali che ad ogni pasto si siedono alla lunga tavolata per ricaricare le loro energie e ripartire all’attacco. Più chicchi, più guadagno. La velocità e la delicatezza sono il contrappeso necessario per una ricompensa degna degli sforzi compiuti. Balde alla mano e via nell’immensa foresta di caffè. Il rosso è il colore che attira l’occhio, soprattutto quando, superati i primi giorni della raccolta, le ciliegie rosse non si trovano facilmente.

Dopo tutto, mi rendo conto che la famiglia è più interessata, essendo straniera, alla mia storia che a farmi lavorare, di conseguenza, di caffè ne raccolgo poco ma d’altro canto mi dedico a più cose. E così diventa un viaggio antropologico alla scoperta delle abitudini delle famiglie colombiane di zona: raccolgo il mais e partecipo al meraviglioso e lento rituale della preparazione delle tipiche arepas colombiane, passo di finca in finca per accompagnare Isabel a fare commissioni, conosco contadini vicini e le loro storie, scopro cascate a strapiombo e mungo mucche alle 8 in punto del mattino, non un minuto in più non uno in meno, unico sprazzo di puntualità colombiana.

 

Tra un lavoro e l’altro, riesco ad imparare e a provare il lungo e faticoso processo del caffè del quale, Julio, il capo di famiglia, mi spiega che la raccolta è solo una piccola parte. Dopo che il caffè viene raccolto, viene messo in grandi vasche e despulpado, si rimuove la parte esterna e si lascia riposare in enormi vasche d’acqua, il grano fermenta e successivamente viene lavato per eliminare tutte le impurità, in seguito viene riposto in un secador, per diminuire il grado di umidità del grano e assicurare una conservazione più duratura. Il secador è una sorta di capannone fatto con assi di legno e una copertura di plastica, dove il caffè appena despulpado, fermentado e lavado viene delicatamente steso per terra, esposto al sole.

Julio ci tiene a spiegarmi che coltivare il caffè è un grande impegno e ciò che si riceve in cambio economicamente non ne vale la candela per tutta la fatica impiegata nella lavorazione, ma, qui, conviene più di qualsiasi altro prodotto. Inizialmente il processo sembra semplice e lineare, ma per spostare il caffè in grandi quantità è un grande lavoro di pazienza e fatica. Inoltre, bisogna sperare che durante la lavorazione il caffè non si rovini, che durante la maturazione del frutto le malattie non abbiano assaltato la pianta essendo molto delicata e, infine, assicurarsi che nel secador si asciughi per bene, per evitare che poi si rovini a causa dell’umidità. Il laboratorio dove avviene la selezione dei chicchi rappresenta il verdetto finale del lavoro di ogni contadino: i chicchi vengono selezionati uno per uno e i chicchi spezzati o rovinati non sono considerati, ma gettati o valutati al prezzo più basso. Per me, la scoperta sensazionale è stato smascherare il reale colore del chicco di caffè, il quale diventa marrone grazie alla sua torrefazione, ma realmente il suo colore è verdolino chiaro.

A volte, quando sento l’aroma, penso a Julio e alla sua famiglia, penso al lavoro nelle piantagioni e alla pianta di caffè e penso che ogni storia vale la pena di essere raccontata per cambiare prospettiva e per acquisire consapevolezza del mondo e delle sue parti.

 

serra per essiccazione caffè